Jak udit bůček - tradiční pochutina z domácí udírny

1.4.2025 / redakce

Vepřový bůček patří k tradičním specialitám domácí udírny. Podívejte se, jak ho správně naložit, jak připravit lák a jak dlouho a při jaké teplotě ho udit, aby byl dokonale šťavnatý a voňavý.

Vepřový bok, lidově zvaný bůček, patří mezi nejtučnější a nejchutnější části vepřového masa. Oblibu si získal po celém světě – v Asii se z něj připravují pomalu tažené pokrmy s kořeněnou marinádou, v Latinské Americe se smaží dozlatova a v Evropě má své nezastupitelné místo v tradiční kuchyni. V českém prostředí se bůček nejčastěji objevuje pečený nebo uzený, a právě uzený bůček patří k osvědčeným pochoutkám, které si můžete připravit doma. Pokud vás zajímá, jak udit bůček krok za krokem, najdete v tomto článku kompletní návod od naložení až po konečné uzení.

Podobně jako domácí klobásy má i uzený vepřový bok dlouhou tradici a každý kraj má svůj vlastní osvědčený recept. Základní postup je sice podobný – maso se před uzením nakládá do solného láku nebo nasoluje nasucho, ale výsledná chuť se může výrazně lišit podle použitého koření. Nejčastěji se přidává česnek, ale velmi oblíbené jsou i aromatické přísady jako jalovec, bobkový list, nové koření, paprika nebo pepř. Výhodou domácího uzení je, že si poměr soli, koření i dobu uzení můžete přizpůsobit přesně podle vlastní chuti.

jak udit bůček v domácí udírně — Uzený bůček - nakrájený na plátky je výborný i za studena.

Jak tedy vyudit tradiční domácí uzený bůček

Vepřový bok bez kosti důkladně omyjeme, očistíme a nakrájíme i s kůží na přibližně stejně velké kusy o hmotnosti 1 až 1,5 kg. Tyto šrůtky by měly mít co nejpodobnější rozměry, aby se později v udírně uzenily rovnoměrně. Před samotným uzením je nutné maso naložit do soli, aby se konzervovalo a získalo správnou chuť.

Jak naložit bůček před uzením

Maso lze nakládat dvěma základními způsoby – nasucho nebo do slaného láku. V domácích podmínkách je častější a spolehlivější metoda nakládání do láku, kterou doporučujeme i v tomto postupu. Tento způsob je vhodnější pro větší kusy masa a umožňuje rovnoměrné pronikání soli a koření.

Jak připravit lák na uzení bůčku

Základní lák se skládá z vody a solicí směsi. Solící směs vytvoříme smícháním následujících ingrediencí:

1 kg kuchyňské soli
25 g sanytru (dusitanu draselného) – v malém množství zajišťuje stálou růžovou barvu masa a omezuje riziko výskytu botulinu
30 g moučkového cukru – zjemňuje chuť a vyrovnává ostrost soli

Poměr solící směsi k vodě určuje výslednou slanost masa. Pro běžné domácí uzení bůčku doporučujeme 8% roztok, což znamená, že na 10 litrů vody použijeme 800 g solicí směsi. Lák krátce povaříme, aby se vše důkladně rozpustilo a zároveň se sterilizoval, a přidáme čerstvě prolisovaný česnek podle chuti. Hotový lák necháme vychladnout, ideálně v lednici na teplotu kolem 4 °C.

Nakládání bůčku do láku před uzením

Do čisté, ideálně plastové nebo smaltované nádoby navrstvíme připravené maso a zalijeme ho zchladlým lákem tak, aby bylo zcela ponořené. Pro jistotu maso zatížíme (např. talířem s čistým závažím), aby nevystupovalo nad hladinu. Nádobu s masem uložíme do lednice nebo chladného sklepa.

Doba nakládání závisí na velikosti kusů masa – u šrůtků o váze 1–1,5 kg je ideální doba 5 až 6 týdnů. Během této doby lák pravidelně kontrolujeme. Pokud by se začal kazit (tzv. zvrhnul – mírně zapáchá, kalí se), maso okamžitě vyjmeme, omyjeme a přendáme do nového láku v čisté nádobě.

Po dokončení nakládání bůček vyjmeme, opláchneme v čisté vodě a dobře osušíme. Správně naložený bůček na uzení jemně voní, je na dotek pružný a na řezu má rovnoměrnou barvu bez skvrn.

V posledních letech je velice populární nakládání masa na uzení do vakua. Podívejte se, jak na to.

Jak dlouho udit bůček a při jaké teplotě

Před samotným uzením doporučujeme maso tzv. rozvlažit, tedy krátce spařit. Tento tradiční úkon spočívá v tom, že naložený bůček vložíme na 20 minut do vody ohřáté na 70 °C. Rozvlažením se maso rovnoměrně prohřeje, stáhne se povrchová vlhkost a výsledná barva i chuť jsou výraznější a stabilnější. Po vyjmutí maso důkladně osušíme – nejlépe čistou utěrkou nebo nechte okapat zavěšené.

Udírnu si předehřejeme na teplotu kolem 70 °C. Bůček do ní vkládáme zavěšený nebo položený na mřížce. A jak dlouho udit bůček? Podle velikosti kusů bůček udíme 7 až 10 hodin. Během uzení by teplota neměla kolísat – ideální je stabilních 68–75 °C. Po ukončení uzení necháme maso volně vychladnout v průvanu nebo v chladné místnosti.

Takto připravený uzený bůček je určen k přímé konzumaci. Můžeme ho podávat studený, ohřátý, nebo ho využít jako základ pro další pokrmy – například do polévky, pomazánky nebo jako součást teplých sendvičů.

jak udit bůček — Uzení bůčku v domácí udírně.

Jak vyudit bůček k dokonalosti a jak ho podávat

Hotový bůček je určen k přímé konzumaci – výborně chutná studený i teplý. Skvělý je nakrájený na plátky, podávaný s chlebem a hořčicí, nebo lehce opečený na grilu, kde se jeho chuť ještě více zvýrazní. Hodí se také do pomazánek, sendvičů, salátů nebo třeba jako přísada do polévek či ingrediance do domácích burgerů.