Jak správně udit sýry v domácí udírně
Uzení sýrů v domácích udírnách je velmi populární, protože si celkem snadno můžete vyrobit pochoutku na rodinnou oslavu nebo jen tak na chuť k pivu či vínu. Při uzení sýrů je dobré dodržovat několik základních pravidel, ale zároveň se nebojte experimentovat s chutěmi, kořením i dobou uzení a najděte si svůj oblíbený recept.
Základy uzení sýrů: teplota, vybavení a vhodné suroviny
Uzení sýrů je stejně jako uzení masa především kulinářská úprava, nikoliv konzervační metoda. Cílem je dodat sýru výraznou chuť a vůni kouře, kterou můžeme dále ovlivnit výběrem koření, bylinek, česneku nebo dalších přísad. Výsledkem je delikatesa, která potěší na slavnostním stole i při posezení s přáteli.
Pro domácí uzení sýrů jsou ideální elektrické udírny s možností přesného nastavení teploty pomocí termostatu. Umožňují pozvolné nahřívání, které je pro úzení sýrů důležité. Jako topivo volte dřevo nebo udicí štěpku s jemnou vůní – například z bukového, třešňového nebo jabloňového dřeva. Vyhněte se silně aromatickému nebo pryskyřičnatému dřevu (např. borovice, smrk), které by přehlušilo chuť sýra.
Teplota při domácím uzení sýrů
Sýry lze udit různými způsoby v závislosti na požadované cílové konzistenci a intenzitě chutí:
Studené uzení (okolo 30 °C): zachovává původní tvar a konzistenci sýra. Vhodné pro tvrdé i měkké sýry – např. eidam, goudu, korbačíky, plísňové sýry nebo tofu. Výsledkem je jemná uzená vůně bez roztavení sýra.
Teplé uzení (60–80 °C): sýr se částečně nebo zcela roztopí a získá tvar nádoby nebo obalu, ve kterém ho udíme. Vhodné je uzení ve formách, miskách, nebo ve speciálních uditelných střevech z celulózy, které jsou běžně k dostání v obchodech s řeznickými potřebami.
Do čeho sýr při uzení vložit?
Pro uzení lze použít několik druhů obalů a nádob:
Miska nebo forma – vhodná zejména při uzení rozpuštěného sýra.
Celulózové střívko – ideální pro tvarování sýrových válečků. Dobře se loupou a umožňují rovnoměrné uzení.
Punčocha – levná a oblíbená alternativa, kterou má doma téměř každý. Doporučuje se složit ji do více vrstev kvůli pevnosti a lepší manipulaci.
Výběr sýra je na vás – experimentovat lze téměř s jakýmkoli druhem. Důležité je jen sladit typ sýra s teplotou uzení, aby výsledek odpovídal vaší představě.
Příprava sýra na uzení
Chcete-li sýr pouze lehce zaudit, nastavte udírnu na nižší teplotu (cca 25–30 °C) a vložte sýr ve vhodné nádobě do udírny. Tímto způsobem lze úspěšně zaudit i sýry s plísní na povrchu nebo uvnitř, stejně jako běžné druhy jako eidam, gouda, koliba, korbačíky, scamorza, uzený tvarůžek nebo tofu. Takto připravený sýr získá jemné kouřové aroma a zachová si původní konzistenci i tvar.
Další metodou je uzení při vyšších teplotách, které sýr částečně roztaví a umožní jeho tvarování. Nejčastěji se používají tvrdší sýry jako eidam nebo gouda, ale výborně funguje i kombinace více druhů – například eidam s nivou nebo čedarem. Sýry nahrubo nastrouhejte a promíchejte s kořením, česnekem, chilli, nasekanými vlašskými ořechy nebo čerstvými bylinkami. Vzniklou směs plňte do připravených obalů – nejlépe do celulózových střev na uzení, která předem na 30 minut namočíte do vody, nebo do punčochy. Konce obalu důkladně zavažte potravinářským provázkem.
Výhodou celulózových střev je snadné loupání po uzení a hladký povrch hotového sýra. K dostání jsou v různých průměrech, takže si můžete připravit tenčí i silnější válečky podle potřeby.
Pokud zvolíte punčochu, složte ji do více vrstev, nebo do sebe vložte dvě až tři punčochy. Tím zajistíte lepší pevnost obalu a předejdete jeho protržení během uzení. Na druhou stranu platí, že čím méně vrstev, tím lépe se kouř dostane k sýru. Naplněnou punčochu zavažte a zavěste do udírny.
Udírnu předehřejte pouze na 20–30 °C a teplotu zvyšujte velmi pozvolna. Pokud byste vložili sýr rovnou do prostoru s teplotou okolo 70 °C, povrch se ihned zatáhne a kouř se nedostane dovnitř hmoty – výsledná chuť by byla nevýrazná. Prvních 30 minut postačí studený kouř, následně zvyšujte teplotu maximálně na 80 °C, abyste předešli protečení sýra. Celková doba uzení bývá 3 až 4 hodiny, ale delší doba na škodu rozhodně není.
Po ukončení uzení nechte sýr důkladně vychladnout, ideálně při pokojové teplotě, aby si zachoval tvar a konzistenci.
Nebojte se experimentovat. Pouze vlastními pokusy s výběrem sýrů, kořenících směsí a délkou uzení najdete ideální kombinaci chutí pro sebe i své hosty.
Oblíbené recepty na domácí uzené sýry
Chcete ozvláštnit chuť domácího sýra a dodat mu originální aroma? Vyzkoušejte tyto osvědčené kombinace, které si můžete přizpůsobit podle svých chutí.
Domácí uzený mix sýrů
Na kostičky nakrájíme (nebo nastrouháme) 2 díly eidamu, 1 díl nivy a 1 díl čedaru. Sýry promícháme a plníme do udicích obalů. Po vyuzení má tato kombinace sýrů díky čedaru a nivě zajímavou mozaiku i chuť.
Domácí uzený sýr s vlašskými ořechy
Nakrájíme nebo nastrouháme sýr (eidam, čedar nebo jiný dle chuti) a přidáme vyloupané a nahrubo nasekané vlašské ořechy. Promícháme a plníme do obalů. Udíme stejně jako jiné sýry.
Uzený sýr se zeleným pepřem
Nakrájíme nebo nastrouháme sýr (druh dle vlastních preferencí) a přidáme nakládaný zelený pepř. Opět promícháme a plníme do udicích obalů.
Uzený čedar s goudou a s papričkou jalapeños
V poměru 1:1 nakrájíme sýr čedar a goudu, přidáme na kousky nakrájené naložené papričky jalapeños. Promícháme, plníme do obalů a vyudíme. Získáme lahodný uzený sýr s pěknou mozaikou a lehce pikantní chutí.
Uzený sýr s olivami
Nakrájíme nebo nastrouháme sýr (eidam, goudu nebo mozzarella) a přidáme na jemno nakrájené zelené nebo černé olivy. Promícháme, naplníme do obalů a zaudíme. Kombinace je vhodná i pro milovníky středomořských chutí.
Uzený sýr s bylinkami a sušenými rajčaty
Vybraný sýr nastrouháme a přidáme nasekaný čerstvý tymián, pažitku nebo rozmarýn a několik kousků nakrájených sušených rajčat. Směs promícháme a plníme do obalů. Výsledkem je aromatický sýr se středomořským nádechem.
Uzený sýr se slaninou
Sýr nastrouháme nebo nakrájíme, přidáme na jemno nakrájenou slaninu (případně šunku), kterou můžeme předem lehce opéct na pánvi. Promícháme a plníme do obalů. Sýr získá výraznou, masitou chuť a šťavnatost.
Uzený sýr s paprikou a česnekem
Sýr smícháme s najemno nakrájenou červenou paprikou, prolisovaným česnekem a špetkou uzené papriky. Po naplnění a vyuzení má sýr jemně kořeněnou chuť a atraktivní barvu.
Uzený sýr se semínky
Do nastrouhaného sýra přidáme pražená slunečnicová nebo dýňová semínka. Promícháme a plníme do střev nebo punčochy. Po uzení má sýr jemnou strukturu s oříškovým podtónem.
Do sýra můžete přidat také další ingredience, například sušené houby, nastrouhaný parmazán, chilli vločky nebo různé druhy koření. Ovšem všeho s mírou. Pozor dejte na to, že při přidání většího množství sypkých přísad hrozí, že se sýr nespojí a zůstanou v něm suchá místa s kořením nebo příměsemi.
Vyuzený sýr skladujte po vychladnutí v ledničce, ideálně zabalený do voskovaného papíru nebo fólie. Spotřebujte do 5 až 7 dnů.
Dále jsme pro vás vybrali
